Sweeet!

Всё для кондитерских и кафе

 

Русские пряники

Рейтинг:   / 6
ПлохоОтлично 

Примерно в 12-13 веках на Руси узнали о заморских пряностях, которые пришлись по вкусу и появились в составе медового хлеба. Скорее всего, именно с тех пор лакомство и приобрело привычное название – пряник.

Русские пряники

Пряник в культуре русского народа

В культуре русского народа пряник обосновался очень прочно. Об этом можно судить по поговоркам, пословицам, сказкам, былинам. Появился обычай дарить пряники на именины (дни рождения), свадьбы, праздники. Сладостями украшали рождественские (новогодние) ёлки, их раздавали нищим. С помощью пряников учили детей читать, так как некоторые изделия изготавливали с оттиском букв. Лакомство даже приобрело особый статус «презента», причем его вес зависел от уровня уважения к тому, кому предназначался подарок.

Изготовление и разновидности русских пряников

Изготовление русских пряников

Существуют вырезные, лепные и печатные русские пряники. Самые простые из них вырезаются из пласта теста при помощи различных формочек. Лепные – более сложные, так как фигурки вылепливают вручную. Печатные пряники делают при помощи специальных досок-форм, изготовленных из твердых пород деревьев. «Мини-оборудование» (толщиной примерно 5-6 см) для отпечатывания рисунка на тесте выполняется из груши, березы, ореха или клена. Причем сушка деревянных заготовок может проходить очень долго. В старину в зависимости от породы дерева и погоды она длилась от 5-х до 20 лет! Доски высушивали в затенённом месте на свежем воздухе.

Сегодня этот процесс сократился, но чтобы получить впоследствии «правильное» пряничное «оборудование», дерево доходит до нужной кондиции не менее 3-х лет. Из заготовок делаются формы нужных размеров, на которые мастера-резчики наносят рисунки в зеркальном отражении. Плюс пряничных досок – долговечность. При правильной эксплуатации они могут служить более полувека, даже до 70 лет.

Русские пряники в 17-19 веках отличались не только по технологии изготовления, но и по составу, от которого зависел их вкус и качество. Дешевое лакомство делали из простого пресного теста с минимальным количеством добавок, более дорогое – из заварного или кислого теста на основе меда, патоки, солода. Разнообразить вкус помогали ягоды, фрукты, ваниль, имбирь, анис, мускатный орех. В некоторых рецептах встречались добавки в виде черного перца и итальянского укропа.

С 17-го до 19-го века пряничное дело в России процветало. Особенно прославились мастера из Архангельска, Вологды, Москвы, Твери, Вязьмы и Тулы. Рецепты изготовления хранились под «семью печатями» и передавались по наследству. Самая известная династия тульских пряничников – Гречихины. Их пряник весом в 2 пуда даже был отмечен золотой медалью на кулинарной выставке, проходившей во Франции в 1887 году. Искусные мастера снабжали своими изделиями ближайшие поселения, соседние губернии и даже продавали их за границей. Например, в 19-м веке И. Баранов, являющийся владельцем фабрики по производству пряников в Твери, имел собственные магазины в столицах Германии, Франции и Англии.

Тульские печатные пряники

Тульские печатные пряники

Тульский печатный пряник получил широкую известность еще в 18-м веке. Для него характерна прямоугольная форма и довольно простой, без изысков, дизайн. Сверху пряник покрывали глазурью. В те времена он обычно имел фруктово-ягодную начинку, сегодня, кроме нее, используют сгущенное молоко. История тульского пряника, как и всей страны, полна драматизма. Процветающее пряничное производство было практически погублено в период революции и гражданской войны. Выпуск современной знаменитой продукции был возрожден только в 1954 году. Сегодня в Туле готовят печатные пряники по старинным рецептам. В городе известному изделию даже возвели памятник и открыли в честь него музей (в 1996 году).

Вяземские пряники

вяземские пряники

Не менее знамениты и вяземские пряники. В Вязьме пряничное дело достигло своего расцвета в середине 19-го века. В городе работали восемь фабрик по изготовлению популярной продукции, особый аромат которой придавал мед. Начинка была обычно малиновой или сливовой. Наибольшей известностью пользовались пряники, выпекаемые на производстве, принадлежавшем купцам Сабельниковым. Вяземские лакомства были дороже тульских и, по мнению некоторых, превосходили их по вкусу.

Как и многие другие предприятия, уходящие корнями в народные промыслы, в послереволюционное время вяземские пряничные фабрики были закрыты, а старинные рецепты утеряны. Лишь недавно возобновился выпуск лакомства по рецептуре, максимально приближенной к старинной. Сегодня на производстве эксклюзивных пряников работают всего несколько человек. Изумительно вкусные изделия делают исключительно вручную и только из натуральных продуктов.

Городецкие пряники

Городецкие пряникиПечатные городецкие глазированные пряники с разнообразными начинками, на меду, солоде и патоке также известны с 18-го века. В Нижегородской губернии их делали разных размеров, украшая сложными рисунками: птицами, рыбами, гербами, дымящими пароходами, на пряниках даже писали пожелания. На фабриках по изготовлению сладостей чаще всего работали потомственные умельцы, передавая рецепты детям и внукам. Кроме этого в Городце было успешно налажено производство пряничных досок, которые расходились по другим губерниям, где пекли печатные лакомства.

В послереволюционное время выпуск сладкой продукции снизился, но не прекратился. Угаснуть промыслу не дала артель по изготовлению хлебобулочных и кондитерских изделий, среди которых не последнее место занимали пряники. Созданная в 1930 году, в 1956 она была реорганизована в Городецкий пищекомбинат. В 2008 году на территории бывшей усадьбы купца Петелина был открыт музей «Городецкий пряник», где вместе с местной продукцией можно увидеть архангельские, тульские, казанские, московские и даже зарубежные изделия. 

Архангельские пряники

Архангельские пряники

Пряники в виде разных животных называют козулями. На языке коренных жителей края – поморов, это слово означает «завиток». Раньше лакомство, распространенное в Архангельской губернии, выпекали только на Рождество. Народы Русского Севера считали, что козули могут защищать их дома от злых духов, поэтому их сразу не ели, а украшали фигурками рождественскую ель или просто оставляли на некоторое время нетронутыми. Позднее пряники, украшенные цветной глазурью, стали готовить к разным домашним торжествам: свадьбам, рождению детей, к переездам на новое место.

Тесто для выпечки козуль не имеет единого рецепта. Например, поморы добавляют к прочим ингредиентам «жжёнку» – сахарный сироп, доведенный до стадии карамели, имеющей светло-коричневый цвет. А жители Урала, перенявшие традицию выпечки козуль, кладут в тесто мёд. В этом регионе фигурки делают в основном в виде оленей, котов, ёлок и домиков.

Другие виды пряников

Пряничное дело также процветало в Петербурге, Перми, Калуге, Воронеже, Белгороде и других городах. Интересный, но практически неизвестный вид пряников – тетёры. И сегодня эти изделия можно встретить в окрестностях городов Мезень и Каргополь. Выпекают их из теста, замешанного на ржаной муке, раскатывается оно в виде тонких жгутиков. Из «колбасок» свивают птиц, зверей или геометрические фигуры.

Довольно широко были распространены так называемые комбинированные пряники, сочетающие в себе плоские силуэты с вылепленными на них фигурками из сахара. Такие лакомства имели небольшие размеры и большей частью служили в качестве украшений для праздничных елок. Пекли их в основном в Калуге и Коломне.

Сегодня на выбор покупателю, кроме пряников, изготовленных по старинным рецептам, предлагаются самые разнообразные современные изделия, отличающиеся по форме, вкусу и технологии производства. Условная классификация подразделяет их на битые, заварные и сырцовые. Существует множество рецептов, позволяющих печь лакомство в домашних условиях.

http://www.sweetpause.ru/

 

Комментарий

Вы здесь: Home ДЕСЕРТ Кондитерские изделия Русские пряники