Sweeet!

Всё для кондитерских и кафе

 

Традиционные мучные блюда русской кухни

Рейтинг:   / 4
ПлохоОтлично 

Сохранилось немало старинных рецептов, дошедших до современности. Естественно, что на протяжении многих столетий рецептура пирогов и других мучных изделий менялась. Например, в XII-XIV веках на Руси тесто делали из ржаной муки. Позднее к ней стали добавлять немного пшеничной, а после того, как на «белую» муку перешли практически полностью, к низшим её сортам примешивали высшие.

Блюда русской кухниВ старину хлеб, булки, куличи выпекали в основном в русской печи, а пироги кроме этого жарили в масле и даже тушили. Мучные блюда, распространённые на Руси, готовили с начинкой и без неё, они имели различную форму, отличались способами приготовления теста. Сегодня, как и прежде, в России очень любят пироги, их пекут и жарят, начиняя рыбой, мясом, овощами, творогом, ягодами, вареньем, печенью, зеленью и т.д.

Выпечка в разных местностях всегда имела свои особенности. Но где бы её ни готовили, в городах или деревнях, на Урале, в Сибири, на севере, юге или в европейской части страны, она неизменно являлась символом уюта и семейного согласия. Изначально пироги (и прочие изделия) пекли лишь на значимые праздники или торжества, связанные с именинами, крещением младенцев, свадьбами.

Причём согласно установившимся традициям, каждое празднество имело индивидуальный кулинарный символ – мучное изделие, соответствующее тому или иному важному событию. Поэтому в зависимости от обстоятельств выпечка отличалась формой, величиной, начинками, а соответственно и вкусом. И сейчас не только в сельской местности, но и в городе в день бракосочетания принято печь особый круглый свадебный пирог (каравай), преподносимый молодожёнам на красивом полотенце (рушнике) в начале торжества (см. фото). В старину обязательным атрибутом, прилагающимся к караваю, была веточка калины, означающая плодородие.

Разновидности русской выпечки

Несмотря на то, что хозяйки вносят свои коррективы в рецепты, и выпечка получается с оригинальной «изюминкой», всё же кулинарами, как домашними, так и профессиональными, учитываются основные традиции получения конечного продукта, характерные для определённых изделий. Хотя вариаций, касающихся теста, начинок, методов приготовления может быть очень много. Некоторые виды пирогов сейчас встречаются довольно редко, другие же по-прежнему востребованы и пользуются неизменной популярностью.

Накрёпки

накрёпкиОдни из наиболее старинных открытых пирогов из дрожжевого теста называются накрёпками. Название изделие получило благодаря особенной начинке, состоящей из овсяной, рисовой или гречневой каш, поверх которых выкладывались тонкие пластины солёной рыбы. Этот вид пирогов был особенно распространён в Тверской и Псковской губерниях.

Векошники

векошникиВекошники – пироги, начинённые остатками рыбы, мяса или других продуктов, не съеденных за обедом или ужином. В старину их называли векошью. Как правило, после трапезы они имели не очень приглядный вид, поэтому экономные хозяйки заворачивали кусочки оставшейся пищи в тесто и запекали в русской печи. Блюдо получалось вкусное, и продукты не пропадали. Сегодня таким образом многие готовят пиццу, основное отличие которой от старинных векошников – она является разновидностью открытой выпечки.

Наливашники

наливашникиНаливашники пряженные представляют собой небольшие пирожки-треугольники из бездрожжевого теста. Чтобы мука обогатилась кислородом и лишилась примесей, её просеивали через сито. К ней добавляли воду, соль, растительное масло и замешивали плотное тесто, которое затем «отдыхало» примерно полчаса. Затем его тонко раскатывали и вырезали лепёшки, служащие основой для треугольных пирожков. Яичную, сырную, ягодную начинку (или из варенья) помещали лишь в один из уголков. Наливашники жарились (пряжились) в хорошо прокалённом масле, отсюда и название. Сегодня такие пирожки часто посыпают сахарной пудрой или корицей.

Борканники (порканники)

брокашникиПолностью ржаные или с примесью пшеничной муки борканники (порканники) готовили из дрожжевого теста, начиняли их жареной морковью и луком с добавлением яиц, сваренных вкрутую, а также тмина или укропа. Наименование пышных пирогов произошло от финского слова «поркан», означающего морковь. Распространены борканники в основном в Псковской и Новгородской областях (ранее губерниях, соседствующих с финнами).

Калинники

Русский пирог под названием калинник является одним из самых старинных. Сегодня он встречается очень редко, разве что в некоторых деревнях Смоленской и Калужской областей. Калину в пироге не использовали в качестве начинки, а сушили, мололи и заваривали. Кашицу из ягод добавляли в ржаное тесто, из которого пекли толстую лепёшку.

Губники

гудники

Очень вкусные пироги с начинкой из солёных или свежих грибов называются губниками. Когда используются рыжики, их именуют рыжечниками. Тесто для пирога используется дрожжевое, в процессе приготовления обминающееся не меньше двух раз. Грибы вместе с луком обжариваются в масле с добавлением чёрного перца. На одну часть раскатанного теста кладут начинку и накрывают её другой половинкой. Края пирога хорошо защипывают, делая вверху губника небольшие дырочки. Они нужны для выхода пара при выпечке.

Русские курники

русские курники

Русский курник – традиционный затейливый пирог, долгое время подаваемый исключительно на праздники. На Руси приготовление поистине кулинарного шедевра считалось большим искусством. Курник делали конусообразным, многослойным, перекладывая ряды отваренных круп, куриного мяса, отварных гребешков, яиц, грибов блинами. Все слои покрывали большой лепёшкой и защипывали края, смазывая места соединения яичной смесью. Верх курника украшался узорами, вырезанными из теста, пирог мазали меланжем и запекали в русской печи. Готовое изделие весило не менее 0.5 кг, его подавали порциями примерно по 150 граммов.

Сегодня пирог тоже достаточно популярен, но обычно его рецепт не отличается сложностью. То, что сейчас многие называют курником, мало напоминает прежнее изделие. Пожалуй, от короля пирогов осталось только название.

Кулебяки

кулебяки

Удлинённый овальный пирог с многослойной начинкой и немного смешным названием кулебяка, так же как и курник, является традиционным блюдом русской кухни. Даже рецепты их приготовления похожи. Только начинка в кулебяке может укладываться разными способами: ярусами или так называемыми углами, когда различные виды фарша размещаются клиньями и разделяются между собой по диагонали. Сегодня многослойные кулебяки практически нигде не встречаются, разве что в дорогих ресторанах национальной русской кухни, или если кто-то из домашних кулинаров захочет удивить гостей необычным блюдом, ставшим практически экзотикой.  Кулебяками сегодня называют более простые пироги, но тоже очень вкусные.

Расстегаи

расстегаи

Для приготовления пирожков в виде лодочки, называемых расстегаями, используется дрожжевое несдобное тесто. Начинкой могут быть капуста и яйца, зелень и грибы, мясо (любое) и рыба, печень и почки. Вверху у пирожков есть отверстие, куда можно наливать бульон. Расстегаи были невероятно популярны в царской России, особенно славилась ими Москва. Любой уважающий себя трактир непременно имел в меню эти вкуснейшие пирожки, ими торговали даже на улицах городов. Причём расстегаи пекли как большие, так и маленькие, даже крошечные. Подавали их к жидким блюдам: ухе, борщу, рассольнику, к мясным или рыбным отварам.

Калачи

калачи

К выпечке, приготовленной из сдобного дрожжевого теста, очень любимой на Руси, можно отнести калачи. Они присутствовали на столах обычных горожан и знати. Простые калачи стоили довольно дёшево, поэтому среди городского люда пользовались большой популярностью. Для сельских жителей поначалу они служили лакомством, в деревнях их не пекли, а привозили из города в качестве гостинцев. Рецепты калачей были разными, более изысканные изделия украшались изюмом, посыпками, глазурью. До того, как стать распространённым блюдом, в средние века у калачей было особенное предназначение. Они были обрядовой выпечкой и готовились из самой лучшей муки в весенние праздники.

Сочни, ватрушки, шаньги

В разных местах России пекли мучные изделия, часто похожие по рецептуре, но различающиеся наименованиями и формой, например, ватрушки, сочни, колядки, шаньги. Принцип их приготовления практически один и тот же: сначала из раскатанного дрожжевого теста нарезают квадраты или кругляши, а потом формируют из них изделия. Края заготовок загибают и защипывают, чтобы получились своеобразные коробочки, заполняющиеся начинкой. Иногда лепёшки выпекались отдельно, а потом на них выкладывался готовый фарш. Чаще всего начинкой служил творог (иногда смешанный с изюмом), но применялись и другие наполнители: сыр, яйца, мясо с луком, грибы, зелень, ягоды.

В шаньгах (см. фото), в основном имеющих распространение в Сибири и на Русском Севере, вместо творога использовали так называемую «намазку» из картофеля, яиц и сметаны.Сегодня про эти старинные русские блюда не забыли, их можно увидеть на столе как городских, так и сельских жителей.

Бабы

бабы

Бабы занимают в русской кухне отдельное место. На Руси так называли выпечку, по форме напоминающую куличи – непременный атрибут Пасхи, но меньших размеров. Пекли их независимо от праздников, подавая к чаю или кофе. Они были ромовые, шафранные, кружевные, муслиновые, пуховые, лимонные, тяжёлые, шоколадные. Именно такие бабы, довольно маленького «роста» и с пропиткой, считаются не вполне традиционным русским блюдом, так как попали в Россию сравнительно недавно (примерно в XVIII веке), но они отлично прижились и стали неотъемлемой частью национальной кухни. В середине XIX века бабы стали привычными и любимыми. Когда-то широкий ассортимент этой выпечки сегодня значительно уменьшился и, пожалуй, самым известным изделием является лишь ромовая баба.

http://www.sweetpause.ru/

 

Комментарий

Вы здесь: Home ДЕСЕРТ Кондитерские изделия Традиционные мучные блюда русской кухни